“讓利當在有客時”既是一種經營謀略，同時又是業內多年的經驗總結。當你經營正常業績很好時，要采取多種讓利、促銷、優惠、服務措施，讓顧客覺得在你這里吃飯能夠得到多種實惠，加之出品質量好、就餐環境好，他們自然會成為忠實的回頭客。 但有一些餐飲經營者卻不這樣，當生意好、顧客多時，他們沾沾自喜，得意忘形，不注意繼續提高服務、飯菜質量，不采取優惠政策，不讓利于客人，甚至反其道而行之，變相漲價，甚至宰人，服務也不好，對顧客的投訴和意見置之不理，到生意不好、客人稀少時，再采取措施已來不及了。
 

   餐飲經營有幾大要素，飯菜質量、服務、經營地點、環境、財務控制、廣告宣傳等，尤以飯萊質量和服務最重要，而在飯萊質量和服務這兩大要素中，誰更重要，業界看法卻不一樣。過去一貫的看法是：飯菜質量比服務重要。現在仍然有相當一些管理者認為，經營餐飲最重要的是品種和飯菜質量，所以在餐飲管理中，把廚師看得比服務員重要，廚師的待遇也比服務員要高得多。
   這話不能說不對，經營餐飲如果沒有一個好的品種，沒有高質量的飯菜，你還經營什么。顧客是干什么去的，就是奔著你的飯菜去的。但是，在餐飲經營實踐中，尤其是在現代餐飲經營中，我們卻認為服務比飯菜質量、品種更重要。
   從市場營銷角度看，廚師是生產型的，而服務員是經營型的。產品質量再好，但沒有好的營銷．產品賣不出去也等于零．還不如不生產。如今飯店多如牛毛，出品質量好、裝修好、環境好的飯店比比皆是，同一品種有幾十家、上百家飯店同時經營，而且質量可能都不錯。顧客去誰家，誰能爭取到顧客?一是靠環境，二是靠服務水平、服務質量、服務態度。
   一個好的服務員，可以把一桌并不好的飯菜推銷給顧客，而且讓顧客吃得十分滿意；相反，一個不好的服務員，可以使一桌豐盛美味的菜肴賣不出去，甚至讓顧客吃得不舒服，不滿意，吃得滿肚子都是氣，當然下次他們不會再來了。
   現在人們去飯店酒樓，已不僅僅是為了填飽肚子，而更多有一種商務、交友、公關的需要。飯店成了一種載體。這種情況下，顧客更看重什么呢?

 

   餐飲經營能否成功，除了飯萊質量和服務外，經營地點和品種是兩個很重要的因素。選擇一個好的經營位置也許就成功了一半。但是，經營位置和品種這兩點比較，哪個更重要?
   一般人也許會說，地點更重要。在居住稠密區或客流量大的地方經營餐飲肯定能成功，因為客源多。其實這是一個誤區，關鍵還要看經營什么，看賣什么品種。
  選擇好一個的地理位置，每天車水馬龍，人頭攢動．許多人都想在那里做餐飲，但是運營成本卻很高，而且但在鬧市經營餐飲的并不都能成功。關鍵在于你所處的位置是經營快餐、小吃、方便餐飲、休閑餐飲更合適還是經營大菜、宴席、火鍋、粵菜、川菜、上海菜、杭州菜、武漢菜更合適，經營者應該根據品種選地段。品種、特色比地段更重要。
 

   在餐飲經營中，不少人對餐廳環境、衛生十分看重．裝修豪華、雅致，衛生也是一塵不染，對廚房衛生卻重視不夠，廚師個人衛生差，廚房設備陳舊、老化，地面、灶臺污濁不堪，地上污水不斷。
   食品衛生的重點是操作間。餐廳再干凈，廚房一塌糊涂，做出來的飯萊就會讓人不放心，質量就會有問題。餐飲經營管理者只注重外表，不注意內部，重餐廳，輕廚房，以為餐廳衛生客人看得見，廚房客人進不去，好壞看不出來，這實際上是自欺欺人。每次衛生部門進行食品衛生大檢查，主要是看廚房衛生，看生熟是否分開，看操作間地面和設備衛生，有無滅蚊、防蠅設備等。有的大飯店、知名飯店，餐廳豪華，而廚房衛生一塌糊涂，被衛生部門發現曝光后，客人再也不愿去，生意一落千丈，這是常見的事。
   一個高明的餐飲經營管理者．應該把廚房衛生、甚至廁所衛生看得更重要。我們經常陪一些省市甚至北京的有關部門檢查飯店衛生．有的人什么都不看，先進衛生間。他們認為，進一個飯店、酒樓、賓館．一看衛生間的衛生就可知企業整體的衛生狀況。通過實踐看來．這話真有一定道理。
 

   在餐飲市場競爭日趨激烈的今天，適度的宣傳，定位準確的廣告，有禮有節的公關活動都十分重要。做好了，企業的知名度會大大提升，并帶來銷售額的增長。
   但是餐飲廣告宣傳和公關活動中，我們認為最重要、最起廣用的是經常開展一些社會公關活動。與廣告相比，公關對促銷起的作用可能不會那么立竿見影，但是，它的作用也更有效更長期。首先，餐飲經營實際上是人與人在交流，顧客到飯店吃的是飯萊，享受的是環境和服務，得到的是尊重。在做好劇務、優化環境、改善經營品種的同時，適當開展一些公關活動如在飯店內搞一些活動，走訪一些老客戶、尤其是團體客戶走出去開展一些聯誼活動等都十分重要。其次，客戶的范圍—般在五公里以內，最大不超過十公里。這樣，做好飯店周圍社區的工作，搞好社區公關就顯得十分重要。可經常去社區搞些活動，和社區相關組織、團體搞一些獻愛心、文藝文化、招待活動等，這樣就可能把一些大型宴請、會議就餐、商務招待“拉到你的飯店。他們并不是完全看你經營什么，而是照顧與你的關系。第三，餐飲經營最重要的是要有回頭客，要同團體單位
散戶尤其是常來飯店就餐的散戶建立良好的關系，建立客戶樓案，由總經理出面給他們送禮送菜、直接進行優惠。這樣，他們會把你店里的服務,把經理對他的關心牢記在心．從而給飯店帶來長期的效益